ディディンのコンフィ 2014年11月

ディデンのコンフィ　Confits Didden

２０１４年１１月

１９２５年、ジョン＝フランソワ・ディデンが家族経営の小さなマスタード工房をブリュッセルに創立したときは、今の様な大きな企業になるとは夢にも思っていなかっただろう。今年で９０年を迎えるディデンは、現在４代目の女性社長のもと海外にも進出するブリュッセルの優秀企業である。

マスタードを始めとし、現在はマヨネーズ、ドレッシング、温めて使うソースなど、多くの種類の調味料を扱うが、クリスマスや新年を迎える年末年始用にコンフィはいかがだろう。一般には、コンフィにはフォワグラという図式だが、フォワグラ以外にもいろいろな使い方がある。

今回は、ルイーズ通りにある料理学校Mmmmh !のオーナーでもあり、ラジオやテレビで活躍するカルロ・ド・パスカル(Carlo de Pascale)シェフの、コンフィを使った簡単で美味しいレシピご紹介する。いつもの春巻きや天ぷらが洋風に変身する。

●エビの天ぷら、赤かぶとビートのピクルス添え　スイートチリのコンフィ(Confit sweet chili)

４人分：

エビ１２尾、赤カブ1把、ビート１個、水40cl、白酢(アルコール酢)40cl, 砂糖50g、塩小さじ1

①赤かぶとビートは薄く食べやすい大きさに切る。

②鍋に、水、白酢、砂糖、塩を入れピクルス液を作り温める。その中に野菜を入れ、火を止め、そのまま冷ます。

③背わたを取ったエビは、ガス水で溶いた天ぷら液にくくらせ、

180度でカラッと揚げる。

④スイートチリのコンフィを添えてサービスする。

●ベトナム風揚げ春巻き　イチジクのコンフィ(Confit de figues Didden)

材料：４人分

フォワグラ１５０g、スモークしたマグレ・ド・キャナール(magret de canard fumé)１５０g、人参２本、玉ねぎ１個、白菜適宜、砂糖大さじ１、ビーフン１００g、ライスペーパー１２枚、塩・コショウ

①ビーフンは水に浸けてしんなりさせてから、熱湯で茹でて冷水に落とし、水を切る。約２センチの長さに切る。

②人参と白菜は千切り、玉ねぎは薄切りにする。

③フォワグラとマグレは小さいサイコロに切る。

④全てを混ぜ合わせ、砂糖、塩・コショウをする。少し置いて、出た水分を切り、必要なら再度調味する。

⑤ライスペーパーは水を入れたボウルに１０秒浸し、フキンに広げて、大さじ２の詰め物をして、長さ３～４センチの円筒形に包む。

１７０～１８０度でカリッと揚げる。

⑥イチジクのコンフィとサラダ菜を添える。詰め物の中に少しコンフィを加えるとしっかりした味になる。　

●フォワグラとスモークしたニジマスのパン・デピスのサンドイッチ、マンゴ添え　　コンフィ・ドニオン(Confit d’oignon)

４人分

パン・デピス（pain d’epices）８枚、フォワグラ（mi –cuit）400g、スモークしたニジマス（truite fumé）1本、塩の花、コショウ

①パン・デピスは、耳を切り取り同じ正方形に切る。

②マンゴの皮を剥き、薄く切る。フォワグラやニジマスも薄く切る。

③パンの上にフォワグラを載せ塩の花をかけ、ニジマスのスライスを載せてから、オニオンコンフィをぬる。

④③の上に二枚目のパンを重ねる。マンゴは添えても、サンドイッチの間に挟んでもよい。

その他、コンフィなどを使ったレシピは、ディデンのサイトにたくさん載っているのでご参考に。

その他のコンフィの種類

·Confit d’oignons aux raisins secs

·Confit d’oignons ardennais

·Confit d’orange Grand - Marnier

·Confit de figues au Porto

·Confit des fruits des bois

·Confit d’oignons au pain d’épice

·Confit des 1001 nuits

·Airelles cuisinées

下記の店で購買できる。

150 g 瓶　高級エピスリー,肉屋 , 仕出し屋: 2,05€ ～ 3 €

220 g 瓶　Colruyt,Carrefour, Makro, Cora, Carrefour Market by Mestdagh, Match, Spar,

LouisDelhaize : 2 € ～ 3 €。