コンテチーズ

2016年3月

山岳チーズの代表、ハードタイプのコンテチーズ(Comté) AOPは、フランシュ・コンテ圏ドゥー県、ジュラ県、オート=ソーヌ県などのジュラ山脈一帯の山岳地域で作られるハードタイプのチーズです。

 

熟成期間は、最低4ヶ月からで(それ未満はグリエール・チーズとして出荷)、何ヶ月も寝かせて育てます。例えば、室温12°Cのカーブで、塩水で拭きながら一年間熟成したものは、直径が65センチ、高さ11センチ、重さ45キロあり、この1個を作るのに530リットルのミルクを要します。30頭の牛の1日の全搾乳量が注ぎ込まれているので、旨味が凝縮されているというわけです。

 

熟成の度合いにより20点満点のなか最低12点を獲得すると茶色のロゴマークが側面に付けられ、15点以上になると緑色のロゴマークが付けられます。

フランスで最も消費量が多いチーズで、どの熟成期間のものを食べても満足が得られます。若いものはフルーティー、熟成が進むに連れてナッツなどの濃厚な旨さが口のなかに広がり長い余韻を残します。そのまま食べても料理に使っても間違いなく美味しいチーズです。溶けやすいので、グラタン、チーズフォンデュなどの料理に適しています。

 

このコンテを使ったコロッケの作り方をご紹介します。

 

コンテチーズのコロッケ CROQUETTES AU COMTÉ 

材料(約20個分)

10ケ月熟成のコンテチーズ   800g

バター            100g  

小麦粉           ☆ 200g

ミルク            1/2 L

卵黄 (卵白は取っておく)    3個 

黒コショウ(挽きたて)    少々

ナツメグ           1 小さじ

パン粉            200g

全卵 + 卵白         各々3個


作り方

 

ベシャメルソースを作る

①中火でバターを溶かし、溶けたら小麦粉を入れ泡立て器でよく混ぜ、冷たいミルクを入れ混ぜ合わせる。

②火から外し、卵黄を入れ混ぜ合わせたら、卸したコンテチーズも加えよく混ぜあわせる。ナツメグ、黒コショウを加える。

③2センチ以上の深さの容器にオーブンペーパーを敷き詰め(ベシャメルソースが底にくっつかないように)、②のベシャメルソースを流し込み、ソースが固まるまで冷蔵庫に入れて冷ます。

コロッケを作る

④ベシャメルソースが固まったら取り出し、好みの大きさに切り分ける。

⑤全卵、卵白、コショウを入れた卵液に④をくぐらせ、パン粉をまぶす。すこし休ませてから揚げる。

 

http://www.comte.jp/